Автор:
Н.Л. Лопаева, кандидат биологических наук, доцент, ФГБОУ ВО Уральский ГАУ (Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42, Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
Аннотация. Одним из методов получения теста является технология с применением заквасок. Это один из перспективных и правильных методов в хлебопекарном производстве, потому что хлеб на закваске получается очень вкусный, ароматный, с красивой корочкой. Особенно такой хлеб интересен людям ведущим здоровый образ жизни и следящими за своим питанием и качеством продуктов. Еще одним плюсом использования заквасок является повышение реологических свойств муки. Поэтому тема работы актуальная и важная в современной технологии приготовления хлеба. Проанализирована эффективность внесения разнообразных заквасок при производстве хлеба опционального значения.
Ключевые слова: закваска, хлебопекарная закваска, дрожжи, бактерии, приготовление закваски, брожение, микроорганизмы, мука, технологический процесс, микрофлора.
